トマトのこだわり

ふかひれはサメの背びれや尾びれなどを利用して作られる高級食材です。関西でサメのことをフカと呼ぶことからフカのヒレ、ふかひれといわれています。とろける食感とつるりとした喉ごしで中華料理のなかで人気の食材です。そして銀座トマトのふかひれコラーゲンの原料でもあります。そこでふかひれのできるまでをご紹介します。

銀座・トマトのふかひれは国産、気仙沼産のヨシキリザメにこだわっています。気仙沼港はマグロやカツオに並び、サメの漁獲高も日本一です。サメはマグロ漁船によってマグロと一緒に引き上げらます。サメは年間を通じて水揚げされますが、夏場に最盛期を迎えます。
早朝、気仙沼市場にはサメがいくつもに山積みされ、なかなか壮観です。サメは体の中にアンモニアを持っているため、特有の強い臭みを発しています。その場でヒレは切り落とされ、サメの種類・ヒレの種類ごとに分けられます。

サメのヒレは最初に干され、選別され、ていねいに手作業で肉や骨・外皮を除去してから十分乾燥させます。大変手間のかかる細かい処理を行を行うことで臭みもなくなります。ふかひれの姿煮などは、この乾燥したヒレを時間をかけて煮込んで作られます。

乾燥ヒレからコラーゲン抽出が行われます。十分煮込んでコラーゲンやコンドロイチンがたっぷり溶け出したエキスを更に煮詰めて、濃縮エキスを作ります。品質試験を行ったものが、ふかひれコラーゲンの原料となります。

ふかひれコラーゲンはふかひれを煮込んで煮詰めて作られた、コラーゲンたっぷりのエキスを原料とします。そのエキスに青森産のリンゴピューレやブルガリア産ローズ蜂蜜などを配合してスティックに詰めています。銀座トマトのふかひれコラーゲンが、香料や甘味料などを加えなくても美味しいのは、原料にこだわって厳選し、手間を惜しまず丁寧に作っているからです。